Tracto intestinal y urinario
La contaminación de alimentos puede producirse a partir de bacterias y virus eliminados por las heces de personas que padecen una enfermedad intestinal. Como ejemplo podemos hablar de la salmonelosis como enfermedad intestinal donde pueden eliminarse hasta mil millones de salmonellas por gramo de heces. La orina también es un vehículo importante para la eliminación de microorganismos.
Infección cutanea
Cualquier alteración de la piel, es un lugar ideal para la multiplicación de las bacterias, por lo que todas ellas deben ser cubiertas con apósitos coloreados e impermeables al agua, frecuentemente sustituidos por otros limpios. Deben ser coloreados para que en el caso de caer en un alimento, poder ser fácilmente identificado y retirado dicho alimento.
Oido, naríz y boca
La bacteria conocida como Staphylococcus se encuentra presente en la nariz y la boca del 40 – 45% de las personas adultas. Los estafilococos se diseminan muy fácilmente con las acciones de sonarse la nariz, toser o silbar en el área alimentaria. Un manipulador que se encuentre resfriado no debería trabajar cerca de alimentos.
No está permitido comer ni beber en las áreas de trabajo. Tampoco está permitido usar goma de mascar.
Perfumes y otros
Los alimentos absorben fácilmente los olores, especialmente aquellos ricos en grasa y esto es también un tipo de contaminación.
Los anillos, relojes, broches y demás joyas son excelentes trampas para la suciedad y las partículas de alimentos, donde la multiplicación de las bacterias se facilitaría y podrían causar enfermedades de la piel. También son susceptibles de caer sobre los alimentos.
Manos y piel
A lo largo de toda la jornada de trabajo, las manos entrarán en contacto con múltiples superficies, alimentos y sustancias que contienen bacterias nocivas por lo que existe un gran riesgo de contaminación cruzada pudiendo desembocar en un brote de toxiinfección alimentaria.
Las manos deben lavarse cada vez que se cambia de actividad durante el trabajo, especialmente cuando se va a manipular carne u otros alimentos crudos, y después se pasa a manipular alimentos ya preparados.
Para la limpieza debe utilizarse agua caliente, un jabón bactericida, cepillarse las uñas y secarse las manos con servilletas de papel desechables, no utilizar trapos ni sacadores de aire caliente.
El pelo
La peligrosidad del pelo radica en su continuada muda y en la presencia de caspa, ambos pueden caer sobre el alimento y contaminarlo con las bacterias presentes en el cuero cabelludo. Todos los manipuladores deben llevar gorros adecuados de manera que el pelo quede completamente cubierto. Esto también afecta a la barba que debe ser protegida con una mascarilla.
Para la limpieza debe utilizarse agua caliente, un jabón bactericida, cepillarse las uñas y secarse las manos con servilletas de papel desechables, no utilizar trapos ni sacadores de aire caliente.
El tabaco
La contaminación que se produce en el alimento mientras se está fumando, puede proceder de las bacterias que habitan en la boca así como de las colillas y cenizas, que pueden caer sobre el alimento.